ΛΑΓΟΣ ΠΙΠΕΡΑΤΟΣ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ

HAZEN PEPPER

Κυριακή σήμερα και δεν θα μπορούσε να περάσει απαρατήρητη, από γευστικής απόψεως πάντα. Στο σημερινό μας τραπέζι, εκτός από την χαρά να έχουμε ένα εκπληκτικό πιάτο, έχουμε την τιμή να το απολαύσουμε μαγειρεμένο από τα χέρια του φίλου μου και πολύ καλού Σεφ, Κώστα Σουέρεφ. Ξεκινήσαμε από νωρίς το πρωί και δεν μπορώ να κρύψω ότι ανησυχούσα λίγο για το πόσο πολύπλοκο θα ήταν για μένα να μαγειρέψω με κάποιον τόσο έμπειρο Σεφ. Ξεκινήσαμε λοιπόν την προεργασία μας και σημείωνα συνεχώς μικρές λεπτομέρειες που θα έκαναν την διαφορά. Γρήγορα όμως συνειδητοποίησα ότι δεν υπήρχε λόγος να γράφω το καθετί και ότι έπρεπε να χαίρομαι την διαδικασία. Η αλήθεια είναι ότι ο Κώστας έχει την ικανότητα να παίρνει κάθε υλικό και με πολύ απλές διαδικασίες και συνδυασμούς να το μετατρέπει σε "απόλυτη γεύση". Ακολούθησα λοιπόν την συμβουλή του ότι το μαγείρεμα δεν χρειάζεται απόλυτους  χρόνους και ποσότητες, αρκεί να το δοκιμάσεις και να το φέρνεις στα γούστα σου.

Ξεκινήσαμε την πρώτη ημέρα με την μαρινάδα του κρέατος, καθώς ήταν αναγκαία προκειμένου να μαλακώσει και να αρωματισθεί από τα μυρωδικά και τα λαχανικά που είχαμε επιλέξει. Τα υλικά δεν είναι τίποτα παραπάνω από αυτά που συνήθως χρησιμοποιούμε, τίποτα το δυσεύρετο, χωρίς πολλές υπερβολές. Παρόλα αυτά είναι αναγκαίο να προμηθευτείτε ένα καλό κρασί, ποικιλίας Syrah, που είναι αρκετά μυρωδάτο και σωματώδες. Στην αγορά μπορούμε να βρούμε τέτοιο κρασί με αρώματα που ποικίλουν από βατόμουρα και βιολέτες μέχρι και σοκολάτα, εσπρέσο και μαύρο πιπέρι. Διαλέξτε λοιπόν ένα καλό Syrah που θα κάνει και την διαφορά. 

Σήμερα τα πράγματα ήταν πιο απλά. Το μόνο που χρειάστηκε ήταν να ξεκινήσουμε νωρίς το μαγείρεμα καθώς το συγκεκριμένο φαγητό, όπως και οποιοδήποτε φαγητό μαγειρεύουμε σε γάστρα, θέλει το χρόνο του. Συγκεκριμένα το κρέας μας μαγειρεύτηκε για 3-3 1/2 περίπου ώρες στους 150C, άξιζε όμως κάθε λεπτό αναμονής!!

 

Και ήρθε η ώρα του συνοδευτικού! Παραδοσιακά τον λαγό θα τον τρώγαμε με συνοδεία πατάτας ή πάστα. Ο φίλος μου ο Κώστας βέβαια μας ετοίμασε μια ωραία έκπληξη και πρότεινε για συνοδευτικό κόκκινο λάχανο μαγειρεμένο με μήλα, κρεμμύδι, σταφίδες και μυρωδικά. Μια συνταγή πολύ απλή, πολύ χειμωνιάτικη, παρα πολύ γευστική που σίγουρα θα συμπεριλάβω από τώρα και στο εξής σε πολλά χειμωνιάτικα τραπέζια. Σας συνιστώ να μην φοβηθείτε να το φτιάξετε, δεν νομίζω ότι θα μείνει κάποιος δυσαρεστημένος από τη συνοδεία του κόκκινου λάχανου μαζί με πουρέ πατάτας και ζουμί από από σιγομαγειρεμένο λαγό.

Η συνταγή μας σήμερα είναι μια ευκαιρία για όλους μας να μαγειρέψουμε σαν έμπειροι σεφ, γι' αυτό προτείνω να καλέσετε φίλους και να την δοκιμάσετε. Σίγουρα θα εντυπωσιάσετε και το τραπέζι σας θα αποκτήσει την αίγλη ενός ακριβού εστιατορίου. Θέλω να ευχαριστήσω τον φίλο μου Κώστα Σουέρεφ, που μοιράστηκε μαζί μας την συγκεκριμένη συνταγή και να σας ενημερώσω ότι από τώρα και στο εξής θα έχετε την ευκαιρία να απολαύσετε στο blog μας πολλές ακόμα δημιουργίες του. Κώστα "γεια στα χέρια σου"!!!

1η Ημέρα
Μαρινάδα
1 λαγό 2-2.5 κιλά περίπου
4 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
2 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα στα τέσσερα
5 φέτες καπνιστό μπέικον
1 ματσάκι φρέσκο δενδρολίβανο
2 κοτσάνια σέλερι
2 καρότα
2 κ.σ μαύρο πιπέρι σε κόκκους
8 φύλλα δάφνης
4 κόκκους μπαχάρι
4 κόκκους κέδρο
750ml κόκκινο κρασί (κατά προτίμηση Syrah)
1κ.σ ξύδι από κόκκινο κρασί ή μηλόξιδο

Τεμαχίζουμε τον λαγό μας σε μερίδες και κόβουμε τα λαχανικά μας σε χοντρά κομμάτια. Προκειμένου να μαριναριστεί σωστά το κρέας μας επιλέγουμε ένα βαθύ σκεύος (μια βαθιά κατσαρόλα ή γάστρα), ρίχνουμε μέσα το λαγό μαζί με όλα τα υλικά και ανακατεύουμε με τα χέρια μας, δυο-τρεις φορές. Αν η μαρινάδα δεν σκεπάζει το κρέας τότε προσθέτουμε όσο νερό χρειάζεται για να το πετύχουμε αυτό.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη και πιέζουμε μέχρι να σιγουρευτούμε ότι έχει βυθιστεί ο λαγός. Αφήνουμε μια μέρα στο ψυγείο και στα μισό χρόνο ανακατεύουμε τα υλικά μας, σκεπάζουμε και συνεχίζουμε το μαρινάρισμα.

2η Ημέρα
Μαγείρεμα
βούτυρο
αλεύρι
μπαλσάμικο
αλάτι, φρέσκο πιπέρι

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150C.
Σε ένα πλατύ μεγάλο σκεύος ( τηγάνι ή κατσαρόλα) ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά 2κ.σ βούτυρο και σοτάρουμε το κρέας μας να πάρει χρώμα.
Σβήνουμε με το ζουμί της μαρινάδας μας, αφήνουμε να πάρει βράση και προσθέτουμε τα λαχανικά και τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάδας.
Προσθέτουμε λίγο νερό, πασπαλίζουμε σε όλη την επιφάνεια με λίγο αλεύρι ( 2κ.σ περίπου) και συνεχίζουμε το βράσιμο για 5' ακόμη.
Μεταφέρουμε το φαγητό στη γάστρα, αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με λίγο ακόμα αλεύρι και προσθέτουμε 1κ.σ μπαλσάμικο.
Προσθέτουμε λίγο νερό, τόσο που να σκεπάζει το φαγητό μας. Είναι σημαντικό να έχουμε αρκετά υγρά, ακόμη και αν μαγειρεύουμε στην γάστρα γιατί έτσι θα έχουμε περισσότερη σάλτσα για σερβίρισμα.
Μαγειρεύουμε για τρεις ώρες περίπου ή μέχρι να δοκιμάσουμε και το κρέας να ξεκολλάει από το κόκκαλο.
Στο μισό χρόνο μαγειρέματος ανακατεύουμε το φαγητό μας. Όταν έχει πλέον μαλακώσει το μεταφέρουμε σε μια πιατέλα και συνεχίζουμε με το δέσιμο της σάλτσας. Αδειάζουμε το ζουμί από την γάστρα σε μια κατσαρόλα και βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αν θέλετε προσθέστε 1κ.σ γάλα και συνεχίστε για 2' ακόμη το βράσιμο.
Τέλος μπορούμε να δώσουμε μια ωραία και γευστική πινελιά σοτάροντας 5-6 φέτες μπέικον και προσθέτοντάς τες πάνω από το κρέας μας κατά το σερβίρισμα.
Το φαγητό μας είναι έτοιμο. Σερβίρετε με βραστό κόκκινο λάχανο και πουρέ πατάτας.
Καλή Επιτυχία!

ΚΟΚΚΙΝΟ ΛΑΧΑΝΟ ΜΕ ΜΗΛΑ
1 μεγάλο κόκκινο λάχανο
1 κ.σ βούτυρο
5 μικρά κόκκινα μήλα για μαγείρεμα
1 κρεμμύδι, σε καρέ
1 κούπα ξύδι από κόκκινο κρασί
1 κ.γλ μαύρη ζάχαρη
2 κ.σ σταφίδες ( μαύρες ή σουλτανίνες ή μιξ), μουσκεμένες σε νερό
6 φύλλα δάφνης, 1κ.γλ μπαχάρι, 1κ.γλ κέδρο, 1 στικ κανέλας, 2 γαρύφαλλα ( δένουμε σε ένα τουλουπάνι)

Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα μπόλικο νερό και αλατίζουμε.
Ψιλοκόβουμε το λάχανό μας και το μπλανσάρουμε ( ζεματίζουμε) για 5' στο νερό που έχουμε ζεστάνει.
Σουρώνουμε το λάχανο και το αφήνουμε στην άκρη.
Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 1κ.σ βούτυρο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα μήλα για 2'-3' σε δυνατή φωτιά.
Ρίχνουμε σιγά σιγά το ξύδι από κόκκινο κρασί και προσθέτουμε το τουλουπάνι με τα μυρωδικά μας. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε 2'.
Προσθέτουμε τη μαύρη ζάχαρη, τις σταφίδες, αλάτι, φρέσκο πιπέρι και μαγειρεύουμε 5' ακόμη, να ενωθούν τα υλικά μας και να καραμελώσουν.
Τέλος, ρίχνουμε το λάχανο, αφήνουμε να πάρει βράση και να αρχίσει να βγάζει τα υγρά του, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 30' περίπου.
Δοκιμάζουμε για το αλάτι και αν θέλουμε προσθέτουμε λίγο ξύδι ακόμη.
Καλή Επιτυχία!