Basics

ΑΛΕΥΡΙ ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΧΡΗΣΕΙΣ Ή ΑΛΕΥΡΙ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΠΕΡΙΣΤΑΣΗ?

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ ,γιατί όταν φτιάχνουμε ψωμί στο σπίτι δεν έχει την ίδια μορφή και υφή με αυτό που παίρνουμε από το φούρνο? Γιατί όταν φτιάχνουμε ένα κέικ ή ένα γλυκό που απαιτεί αλεύρι δεν έχει ίσως την ίδια ελαφρότητα με αυτό ενός καλού ζαχαροπλαστείου? Η απάντηση βρίσκεται στο αλεύρι που χρησιμοποιούμε. Η αλήθεια είναι ότι και εγώ μέχρι πρότινος χρησιμοποιούσα αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή αλεύρι που φουσκώνει μόνο του. Ψάχνοντας όμως περισσότερο την αγορά ανακάλυψα πόσο πιο νόστιμα αρτοποιήματα μπορώ να πετύχω χρησιμοποιώντας διάφορες ποικιλίες αλευριού που μπορούμε να βρούμε στην αγορά.

Οι περισσότεροι από εμάς γνωρίζουμε το αλεύρι που προέρχεται από το σιτάρι. Αλεύρι όμως μπορούμε να πάρουμε και από σπόρους, ξηρούς καρπούς, κριθάρι, ρεβίθι, καλαμπόκι, φαγόπυρο, πατάτες, ρύζι, βρώμη, σίκαλη και σόγια. Φανταστείτε λοιπόν τις γευστικές επιλογές που μπορούμε να έχουμε αν διαφοροποιηθούμε και τολμήσουμε να χρησιμοποιήσουμε κάτι διαφορετικό.

Το αλεύρι λοιπόν βοηθά στη σύσταση, τη δομή και την γεύση των φαγητών που ψήνουμε, δένει τα συστατικά και τις ζύμες μας. Το χρησιμοποιούμε για να δέσουμε σάλτσες, κρέμες και γέμιση από πίτες. Είναι χρήσιμο επίσης όταν αλευρώνουμε ξηρούς καρπούς και φρούτα προκειμένου να αποφύγουμε το βύθισμά τους στον πάτο της φόρμας μας.

Ο τύπος λοιπόν του αλευριού που θα χρησιμοποιήσουμε επηρεάζει και το τελικό αποτέλεσμα.Το αλε΄τρι περιέχει πρωτεΐνη η οποία όταν έρθει σε επαφή με το νερό και ζεσταθεί τότε παράγει την γλουτένη που θα δώσει ελαστικότητα και δύναμη σε αυτό που ψήνουμε. Κάθε τύπος αλευριού περιέχει διαφορετική ποσότητα πρωτείνης, οπότε και το αποτέλεσμα είναι διαφορετικό. Συγκεκριμένα,

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ( All purpose flour) περιέχει 10%-12% πρωτείνη και είναι ένα μείγμα σκληρού και μαλακού σιταριού. Βέβαια ανάλογα με την μάρκα και την περιοχή που προέρχεται, ποικίλει και η ποσότητα πρωτείνης. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι ιδανικό για κέικ, μπισκότα, ψωμιά και ζύμες.

Αλεύρι για κέικ, ( Cake flour) περιέχει 6%-8% πρωτείνη και παράγεται από μαλακό σιτάρι. Είναι ιδανικό για κέικ ( λευκά κέικ συνήθως) και μπισκότα όπου επιθυμούμε να πετύχουμε μια απαλή και ντελικάτη υφή. Αν δεν έχετε αλεύρι για κέικ φtιάξτε το αναμιγνύοντας 85γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις + 15γρ κορν φλάουρ = 1κούπα αλεύρι για κέικ.


Αλεύρι για ζύμη, ( Pastry flour) περιέχει 8%-10% πρωτεινή και φτιάχνεται από μαλακό σιτάρι και το χρώμα του πλησιάζει το ιβουάρ. Είναι ιδανικό για ζύμες, μπισκότα και τάρτες. Για να φτιάξετε αλεύρι για ζύμη  συνδυάστε 185γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις + 90γρ αλεύρι για κέικ = 2 κούπες αλεύρι για ζύμη


Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, ( Self -rising flour) περιέχει 8%-9% πρωτείνη και περιέχει αλάτι και μπέικιν πάουντερ. Η αδυναμία αυτού του αλευριού είναι οτι αν μείνει αρκετό καιρό στο ντουλάπι εξασθενει και πιθανόν να μην φουσκώσει το γλυκό σας. Γι' αυτό η καλύτερη λύση είναι να το φτιάχνετε μόνοι σας συβδυάζοντας 1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις + 1 1/2κ.γλ μπέικιν πάουντερ + 1/4 κ.γλ αλάτι. 


Αλεύρι για ψωμί, ( Bread flour) περιέχει 12%-14% πρωτείνη και φτιάχνεται από σκληρό σιτάρι. Τα υψηλά ποσοστά γλουτένης του συγκεκριμένου αλευριού είναι η αιτία που φουσκώνει το ψωμί μας και έχει τη συγκεκριμένη υφή.

Να θυμάστε πάντα να φυλάτε το αλεύρι σε δροσερό και σκιερό μέρος, όχι για περισσότερο από έξι μήνες. Για να αποφύφουμε τυχόν έντομα μπορούμε να φυλαξουμε το αλεύρι στο ψυγείο και το βγάζουμε λίγο πριν τη χρήση να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Πειραματειστήτε λοιπόν και καλά ζυμώματα!!!!



Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΜΕΤΡΗΜΑΤΟΣ!!!

Η πραγματικότητα είναι μια, η μαγειρική και η ζαχαροπλαστική θέλουν φαντασία. Η αλήθεια όμως είναι πως και η συνέπεια παίζει το ρόλο της. Και μιλώντας για συνέπεια δεν θα μπορούσα να παραλείψω να σας αναφέρω οτι απο τότε που ανακάλυψα το μετρικό σύστημα οι συνταγές μου αναβαθμίστηκαν στο μέγιστο. Πόσες φορές έχετε αναρωτηθεί  " ακολούθησα τη συνταγή ακριβώς, γιατί δεν πετυχαίνει?". Πρέπει λοιπόν να λαμβάνουμε υπόψη ότι οι δοσολογίες των υλικών παίζουν εξίσου σημαντικό ρόλο όσο και η έμπνευση να τα συνδυάσουμε αυτά τα υλικά και να έχουμε το αποτέλεσμα που επιθυμούμε. Σε αυτή τη σελίδα θα σας δώσω έναν οδηγό μέτρησης και μετατροπής των υλικών που χρησιμοποιώ στο blog μου και πιστεύω ότι χρησιμοποιούνται ευρύτερα. 



ΜΙΛΑ ΜΟΥ ΓΙΑ ΜΗΛΑ!!!


ΓΚΟΛΝΤΕΝ ΝΤΕΛΙΣΙΟΥΣ ( GOLDEN DELICIOUS)  , είναι εξαιρετικά αρωματικά μήλα με μια γλυκιά, εξωτική γεύση. Η σάρκα τους είναι τραγανή και φρουτώδη. Μπορούμε να τα απολαύσουμε ωμά, ψητά, σε τάρτες, σαλάτες και σάλτσες.  Όσο πιο κίτρινα τόσο πιο καλά. Χαρακτηριστικό πρασινοκίτρινο χρώμα τα βρίσκουμε στην αγορά από το Μάρτιο ως και τον Νοέμβριο!

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου